Mersch Official Logo 2010

שכחת את הסיסמה?

הרשם

שלום לך, אם הינך חדש/ה ליינות מרש תוכל/י בזמן קצר להרשם


לאתר ולהנות מהנחות, הטבות והזמנות לאירועים מיוחדים.

מהפכת פקק ההברגה מול פקק השעם - חלק ב': מה לא מושלם בפקק השעם?



עניין ה"סוגרים" הוא כנראה הנושא הלוהט ביותר בתחום היין מזה עשור ויותר, ובצדק. שירז, קברנה סוביניון, גרנאש, או ריזלינג יכול לעשות את כל דרך היין, מהכרם ועד לבקבוק בהצלחה, ואז, בגלל הסוגר לאבד את עולמו. אם כן, הסוגר הוא קריטי, ממש כמו אותו המסמר שבגללו נפלה פרסה, הסוס צלע, הרוכב נפל... הקרב הוכרע.

על אף כל תכונותיו הטובות, לפקק השעם יש חולשות, שחלקן מחייבות ומאפשרות טיפול, לפחות מונע, ואילו חלקן האחר עקשניות ופוגעניות יותר.

נתחיל מהחולשה הניתנת לטיפול בקלות יחסית: פקק השעם מחייב לאורך זמן תשומת לב ו"תחזוקה".
בשביל להבין מדוע, עלינו להתחיל מאויבי היין המבוקבק, האור (בעיקר ביין אדום), תנודות טמפרטורה משמעותיות, וחמצן.
את נזקי האור מונעים בקבוקי הזכוכית הכהים ואחסון נכון הרחק מקרני השמש.
את תנודות הטמפרטורה ההרסניות מונעים אחסון במקום ראוי, כגון מרתף או מקרר יין מודרני. למי שידו משגת, מקרר היין בעלי בקרת האקלים גם מטפל בבעיית תחזוקה ייחודית לפקקי שעם: הצורך לשמור על רמת לחות מסוימת בסביבת האחסון.
מאחר שלרבים מבין חובבי ואספני היין אין מקרר יין בכלל או שצר המקום במקרר מלהכיל את כל אוסף היין, הם חייבים להקפיד על "תחזוקה".


להלן ההיגיון: מילוי תפקידו המוצלח של פקק השעם לאורך זמן תלוי בשימור גמישותו, וזו האחרונה תלויה בשמירתו של הפקק בסביבה בעלת רמת לחות מתאימה של 60%-65% (יש הגורסים 75%-55%).
לבעיית שמירת הלחות שני קצוות: קצה הפקק הסמוך ליין שבבקבוק והקצה הסמוך לשפתו. מכאן ההוראה לשמור על בקבוקי פקק שעם במאוזן, או בשכיבה, ולסובבם ב-◦90 כל כמה חודשים, כל זאת בכדי שהפקק יטבול ביין וישמור על גמישותו.
לאורך זמן, בקבוק פקק שעם שמאוחסן בעמידה גורר ייבוש של הפקק משני צדדיו ואבדן כושר האטימה. אובדן כושר האטימה גורר חדירת חמצן מוגברת, וכתוצאה, חמצון.
חמצון מוביל לקריסתו של היין. היה ויצא לכם לחלוץ פקק שמתפורר ביובשו, וחלקו אף נשאר דבוק לצוואר הבקבוק, פגשתם כנראה בבקבוק שאוחסן שלא כראוי, בעמידה.



april_imgs/pkak.jpg

קרוב לודאי שהיין הדר בבקבוק כזה איבד מטעמו. במידה ויצא לכם לחלוץ פקק שדומה לחרוט קטום (פקק קוני בצורתו) - קריא, רחב וגמיש בחלקו הפנימי הנושק ליין ואילו צר ויבש בחלקו החיצוני המשיק לשפת הבקבוק (ואולי נוספו לפקק קווי מתאר של יין המפלס את דרכו אל מחוץ לבקבוק) - סביר להניח שפגשתם בקבוק שאמנם אוחסן בשכיבה, אבל בסביבה יבשה מדי (ואולי גם חמה מדי), בחנות או בבית. ניתן למנוע פגמים כאלו כאשר מקדישים תשומת לב (ולעיתים ממון) לתחזוקה נכונה. אבל, משעה שהופיעו, קשה ואף בלתי ניתן לתקן אותם (אפשר לכאורה להחליף פקקי שעם בסדנה מיוחדת בטרם נגרם נזק ליין).

מירב תשומת ליבם של מבקרי פקק השעם מוקדשת בדרך כלל לנושא אחר מאשר תחזוקה, משום שהמבקרים מניחים שחובבי יין מבינים היטב את חשיבותה. מדובר בזיהום המכונה "שעמת" (Corkiness). ההערכות בתעשיה גורסות שבממוצע כאחד לעשרים יינות בקבוקי פקק שעם סובל מפגם בארומה ובטעם כתוצאה מנוכחות TCA, או בשמו המדעי 2,4,6 טרי-כלורו-אניזול (טבעת בנזנית ארומטית עם שלושה אטומי כלור). במקרים קיצוניים, ומסיבות שונות, כבר קרה שאחוזים גבוהים בהרבה של בקבוקים מסדרת פקיקה מסוימת סבלו משעמת. עדיין, המוסכמה היא שתפוצת הנגע נעה סביב 5%. תעשיית פקקי השעם טוענת, כפי שאסביר בסיום הכתבה, ששכיחות הפגם בירידה.

אני מניח שכל מי ששותה יין לאורך זמן כבר נתקל בבעיית השעמת ולמד שהיא אינה מפלה ופוגעת ללא רחמים גם בטובים שביינות. לי עצמי זכור היטב שמלצר היין ניגש אלינו לאחר שפתח בקבוק יין נדיר ויקר (של "מרש") באחת הארוחות המופלאות שהכין עבורנו מאיר אדוני במסעדת כתית, ובישר בעגמומיות שהיין "Corky".

זאת היא גם נקודת הזמן בה למדתי שבגלל שיגיונותיה של השעמת עלי להגיע לאירועים מיוחדים, שבהם אני מורשה להביא מיינות החברה הנדירים, עם יינות גיבוי.

את המולקולה האחראית לשעמת, TCA, זיהו הנס טאנר ועמיתיו רק ב-1981, לאחר למעלה מעשר שנות מחקר. למירב הצער משאירה המולקולה המקוללת את חותמה על האף והחיך האנושיים אפילו בריכוז המאוד נמוך של כ-6 חלקים לטריליון (ppt 6; או שישה ננוגראם לליטר), ויש ביננו בודדים שהמערכת האולופקטורית שלהם רגישה לחומר אפילו בריכוז הנמוך של 1 ppt. מסיבות שונות, הנזק מ-TCA ניכר ביין לבן יותר מאשר ביין אדום, ולמרות השם, "שעמת", מקור הנגע אינו בהכרח בפקק או בקליפת השעם ממנה הוא עשוי. המולקולה ההרסנית נוצרת מחשיפה של בקטריות מסוימות לכלור, ויש לה כמה מולקולות-אחיות שפוגעות ביין במידה דומה, למשל TeCA ו-PCA (מולקולות דומות עם ארבעה וחמישה אטומי כלור, בהתאמה). מולקולות אלו מגיעות ליין ממגוון מקורות כגון חבית מזוהמת או חלל עבודה מזוהם (כולל משטחי עץ, צינורות, מערכות סינון, ומערכות הניקוז) וכולן משאירות ביין חותם דומה של קרטון רטוב ועבש. בגלל משפחת המולקולות הזו נגמלו היקבים מהשימוש בכלור למטרות חיטוי. למען האמת, יצא לה לשעמת, ובעקבותיה לפקקי השעם, שם רע גם שלא באשמתם. ראשית, רבים מצרכני היין אינם יודעים לזהות פגמי יין אחרים, כגון Brett (ההשפעה של שמרים מסוג Brettanomyces, שיש המאמינים שבמינון נמוך היא חיובית) או אפקט של חיזור (רדוקציה, או בלעז Reduction). כאשר צרכנים כאלו פוגשים בפגמים לעיל הם משייכים אותם לפגם שעליו שמעו: שעמת. שנית, אם משום שהיין לא מוצא חן בעיני הצרכן ואם משום טעמים פסיכו-סוציולוגיים, יש לקוחות שמזהים את הפגם ביין ללא רבב. מלצרי ומלצריות יין ותיקים יוכלו מן הסתם להיזכר בלקוח נפוח חשיבות שתבע את עלבונו (בעיקר בנוכחות המין השני) על שעמת שלא הייתה ולא נבראה, וגזר על נותני השירות לחרוק שן לנוכח המופע המשלב בורות עם תוקפנות. אכן, דרך היין מחצינים אנשים את תכונותיהם, את המבורכות וגם את אלו שפחות מבורכות. לא נורא, סביר להניח שמישהו בכל זאת נהנה שכן ברבים מהמקרים תבחר המסעדה לצמצם את עלות השירות האדיב באמצעות הצעה ש'אי אפשר לסרב לה' ללקוחות אחרים: כוס יין נהדר במחיר מפתה. כדאי אולי לחלוק עם הקורא הרהור נוסף: לאינפלציית השעמת אפקט מעורב. מחד, ברור שנוכחות גבוהה של שעמת בסדרת יין כלשהי היא בבחינת אסון ליקב, שכן היא נושאת בחובה פגיעה כמעט בלתי נמנעת במכירות, וחשוב מכך במוניטין של היין והיקב. ומה שנבנה בעמל של שנים, אמנם יכול לרדת לטמיון במהירות. אבל, מאידך, אם הלקוח סתם אינו אוהב את היין ומייחס זאת בבורותו לשעמת, לפחות נחסכה פגיעה קטנה במוניטין של היין עצמו ובזה של היקב.

בכל מקרה, תהיה נפוצה ומאיימת בעיית ה"שעמת" ככל שתהיה, נדמה שההתמקדות בה מסיטה את תשומת הלב של חובבי היין מבעיה גדולת מימדים אחרת, בעיית "החמצון האקראי". במקרים רבים בעיה זו של חשיפת היין לחמצן לאחר הביקבוק אינה כה בוטה, ולו משום גילו הצעיר יחסית של בקבוק היין שנפתח (למעלה מ 90% מהיינות נצרכים תוך זמן קצר מקנייתם). במקרים אחרים יתכן שדרגת החמצון האקראי (עדיין) נסבלת. ובכל זאת, הבעיה ממשית וקרוב לודאי נפוצה יותר משעמת. ודאי ככל שמדובר ביינות גדולים המיועדים לאחסון ממושך (נניח מעל שלוש שנים), שהרי את החלק הארי של חייהם, מאז הכרם ועד הכוס, הם מבלים בבקבוק. בעיית החמצון האקראי אינה מבחינה בזן או מקום. יכולה להיות מדינת המוצא של היין צרפת, ישראל, איטליה, ספרד, אוסטרליה או ניו זילנד; יכול הזן להיות שירז, קברנה סוביניון, מרלו, גרנאש, שרדונה, ריזלינג או סמיון; אם בקבוק היין סגור בפקק שעם, ישנו סיכוי משמעותי שהיין ייפול קורבן לחימצון אקראי.

בכדי להבהיר, בבקבוק יין שזה עתה מולא ופוקק לכוד חמצן בשני מקומות: ביין עצמו ובחלל צוואר שבין הנוזל לפקק (Ullage). במקצת המקרים בהם מבוקבק היין בסביבה נטולת חמצן (בחלל רווי חנקן) תהיה נוכחות חמצן כמובן רק בנוזל עצמו. כמות החמצן המתווספת ליין בשעת הביקבוק אינה זהה בין בקבוקים. אבל, ללא קשר לכמות החמצן איתה מתחיל היין את חייו בבקבוק, כל החמצן הכלוא בחלל צוואר הבקבוק נספח אל היין בשנה הראשונה. לאחר מכן, אם הבקבוק פקוק היטב קצב החדירה של חמצן מהאוויר החיצוני אמור להיות מזערי. הבעיה היא שבפועל אין הדבר כך. חדירת החמצן אינה בהכרח מזערית וודאי שאינה אחידה, להלן השם "חמצון אקראי". מן הסתם, מי שיש במרתפו מספר בקבוקי פקק שעם של אותה תווית ומאותה שנת בציר למד על בשרו שתכולת הבקבוקים אינה בדיוק זהה. במילים אחרות, כאשר מדובר בבקבוקי פקק שעם לא ניתן להבטיח שחווית השתייה של אותו היין בנקודת זמן מסוימת תהייה אחידה. והיה מי שאמר 'אין יינות גדולים, יש רק בקבוקי יין גדולים'. אפשר לקבוע די בפסקנות שהאחראי היחידי למצב דברים זה, כאשר היין מאוכסן כהלכה, הוא פקק השעם.

זכור לי מניסיוננו בחברה שלפני כשנתיים גילינו שבמספר משמעותי של בקבוקי אחת התוויות שלנו היין נטה לפלס את דרכו לאורך הפקק, כמובן מהבקבוק החוצה. הפקקים נראו מעולים (בהירים, צפופים, גמישים, ועם מספר מינימאלי של חריצים), האחסון היה לעילה (בשכיבה ובטמפרטורה ולחות ראויים), ובכל זאת למרבה התסכול נראה היה שהאטימה בעיתית. היינות עדיין היו בסדר גמור וללא סימנים של חמצון. לכן הוצאנו אותם לצרכנים, תוך גילוי נאות, הוראה לשתות בהקדם, ובמחיר הפסד לחברה. מעולם לא הבנו את שורש הבעיה לאשורו, למעט כמובן עניין אחד ברור מעליו: המקור לבעיה היה פקקי השעם עצמם.

כאמור לעיל, מקור מרכזי אם כי לא בלעדי לשונות בין בקבוקי אותה סדרה הוא בחדירה הלא אחידה של חמצן. יהיו שיטענו שבסך הכל מדובר בהזדקנות בקצב שונה של היין, ומכאן שבעיית החמצון האקראי אינה כה משמעותית. כמובן, חווית השתייה היא עניין סובייקטיבי וכל אדם זכאי לדעתו. אבל, לפחות מהבחינה המדעית, יתכן שקביעה כזאת היא בסתירה לעובדות. ראשית, אנו יודעים שליין יש יחסים דו-ערכיים עם חמצן, ושחדירת חמצן בכמות שהיא למעלה ממזערית פוגמת באיכות היין (אגב, איננו יודעים מהי כמות חדירת החמצן הראויה). שנית, בעוד שאין ויכוח לגבי אפקט חדירת חמצן עודף ליין, אין הסכמה לגבי השאלה האם חדירה מוגבלת של חמצן לאחר סגירת הבקבוק, משחקת תפקיד משמעותי בתהליך ההתיישנות וההתפתחות של היין. מחקרים של מומחים מהשורה הראשונה בתחום, דווקא צרפתים (Jean Ribéreau-Gayon 1976; Émile Peynaud at al., 1981), גורסים—בניגוד לדעתו המפורסמת של לואי פסטר—שחמצן אינו סוכן ההתיישנות ביין (TABER, עמ' 135). אם ממצאים אלו נכונים, הרי שאין במניעה מוחלטת של חדירת חמצן לאחר הפקיקה בכדי לפגוע בתהליך התיישנות תקין, וכל הטענות על יתרונה של הממברנה הטבעית של פקק השעם בטלות. האומנם? לדיון הזה צד נוסף העוסק בהיפוכו של תהליך החמצון, המכונה "חיזור", אבל לנושא זה אדרש רק בכתבה הבאה על פקק ההברגה. אולי כדאי להוסיף, שאפילו הכוהנת הגדולה ותומכת פקק השעם, גנסיס רובינסון, כתבה בשנת 2007, באתר שלה שאיבדה מביטחונה שחמצן (ולכן גם פקק השעם) חיוניים להתפתחות מיטבית של יין מתיישן.

במאמר מוסגר ראוי להוסיף שכל שנאמר על נזקי החמצון אינו מתייחס לתפקיד הקריטי שממלא החמצן בחלון הזמן המצומצם שנפתח ברגע חליצת הפקק ונסגר כעבור שעות ספורות, או לכל היותר ימים בודדים (וזאת במקרים קיצוניים ורק כשמדובר במיטב היינות ה"כבדים" ועתירי הטעמים ).
כמובן, באותה נשימה יש להוסיף שמשנסגר החלון, ניכר מיד נזקו של החמצון הקטלני. היין מאבד מחיוניותו, "נופל" או הופך "שטוח", וההנעה מקסם שתייתו תמה.

אין זה מפתיע שבעיות פגמים הקשורות לשעמת, חמצון, וגורמים אחרים כגון נזילות, דחקו את תעשיית היין לבחון חלופות לפקק השעם. לא פלא גם שהרצון למצוא חלופות גבר לאחר גילוי השעמת והמולקולה האחראית לה. כמובן, מפלס אי שביעות הרצון מפקק השעם ואיתו המאמץ למצוא חלופה גאו ככל שגדלה ההכרה בתעשיית היין בגודל האתגר ופוטנציאל הנזק.

april_imgs/pkak2.jpg

ואמנם, משעה שהתברר שהשימוש בפקק השעם אינו מובן מאליו, פתחו חברות פקקי השעם, ובראשן 'אמורים' ((Amorim הפורטוגזית, במאמץ מחקרי מוגבר על מנת להבטיח את איכות פקק השעם, ובעיקר את ניקיונו מ-TCA. במסגרת מאמצים כאלו שינו החברות את משטר הסרת הקליפה מהעץ, תוך שהן מקפידות על השארת שוליים רחבים יותר בין קו הסרת הקליפה התחתון וקו מפגש קליפת העץ עם הקרקע. בנוסף, הן החלו לבחור את הקליפות הראויות ביתר קפדנות; עברו לייבוש של הקליפה בתנאים סניטרים מבעבר; ופנו בתהליך העיבוד לשימוש בכלי הרתחה מפלדה על חלד תוך החלפת המים בין ההרתחות. קצב הייבוש של הקליפות לאחר ההרתחה הואץ, ורמת הלחות בחומר הגלם המוגמר הורדה. ולבסוף, החברות הגבירו את הביקורת השוטפת והאקראית של הפקקים הגמורים על מנת לאתר ולהפטר מאלו הפגומים

במקביל, פעלה התעשייה למציאת תהליך שיאפשר טיהור חומר הגלם מ-TCA. למשל, חברת ,אמורים, פיתחה תהליך שבמרכזו שטיפה וטיהור של פקק גרוס באדים ומים בטמפרטורה גבוהה (תהליך המכונה ROSA), ובסופם הדבקה של החומר הגרוס והמטוהר בצורת פקק. תהליך דומה משמש בייצור פקק ה-DIAM מבית היוצר של חברת Oeneo הצרפתית (ששולטת גם במותגי החביות Radoux ו-Seguin Moreau), אלא שבתהליך זה השעם הגרוס עובר "שטיפה" בפחמן דו-חמצני במצב סופר קריטי ולא במים. את פקק ה-DIAM אפשר למצוא לדוגמא בבקבוקי השירז רזרב 2004 המיוחד של Wild Duck Creek Estate. הישגי שיפור תהליך בקרת האיכות ממשיים. לטענת חברת אמורים, 80% ממשלוחי פקקי השעם שלה לארה"ב נמצאו עם רמה זניחה של פחות מיחידתTCA אחת לטריליון (1 ppt). אבל, אפילו אם נניח שממדי השיפור תואמים את הצהרות תעשיית השעם, עדיין אחוז אחד של פקקי השעם של החברה המובילה בעולם, ואחוז גבוה יותר של פקקי השעם של ספקים אחרים קטנים יותר, מעל 600 במספר, חשודים כמזוהמים ב-TCA. וכל זאת, בטרם נדרשנו לבעיות אטימה, חמצון ונזילות. בקצרה, פקק השעם לא יעלם בקרוב, אבל כנראה גם לא יחזור למעמדו משכבר הימים ולו משום שכפי שאמר קרלוס דה-חסוס מנהל השיווק ותקשורת של חברת אמורים "איננו יכולים לצפות לשלמות על כדור הארץ". את הג'יני - ההכרה במגבלות פתרון פקק השעם - כנראה שלא יהיה ניתן להחזיר לבקבוק. הסוגר הטבעי יאלץ להתמודד עם מתחריו. על המתחרה הכי מאיים, פקק ההברגה, סוגר שנבנה עקרונית מחולשותיו של פקק השעם, אדון בכתבה הבאה.

* ד"ר גיל מרום, שותף ומנהל רכש ופיתוח המוצר בחברת מרש אוסטרליה

|

צור קשר

|

אודותינו

|

תקנון

|

כתבות

|

כל הזכויות שמורות © אתר מרש 2015