Mersch Official Logo 2010

שכחת את הסיסמה?

הרשם

שלום לך, אם הינך חדש/ה ליינות מרש תוכל/י בזמן קצר להרשם


לאתר ולהנות מהנחות, הטבות והזמנות לאירועים מיוחדים.

מהפכת פקקי השעם VS. הברגה- חלק ג': המהפכה והמהפכן / מאת ד"ר גיל מרום



על אף כל תכונותיו הטובות, לפקק השעם יש חולשות, שחלקן מחייבות ומאפשרות טיפול, לפחות מונע, ואילו חלקן האחר עקשניות ופוגעניות יותר. אין זה מפתיע שבעיות פגמים הקשורות לשעמת, חמצון, וגורמים אחרים כגון נזילות, דחקו את תעשיית היין לבחון חלופות לפקק השעם. לא פלא גם שהרצון למצוא חלופות גבר לאחר גילוי השעמת והמולקולה האחראית לה. כמובן, מפלס אי שביעות הרצון מפקק השעם ואיתו המאמץ למצוא חלופה גאו ככל שגדלה ההכרה בתעשיית היין בגודל האתגר ופוטנציאל הנזק.



לחלק הראשון של הכתבה לחצו כאן - מהפכת פקקי השעם VS. הברגה- חלק א'


לחלק השני של הכתבה לחצו כאן - מהפכת פקקי השעם VS. הברגה- חלק ב'


כפי שציינתי בכתבתי הראשונה, המאבק בין תומכי ומתנגדי פקק ההברגה נמצא בעיצומו קרוב לעשר שנים. בהכללה, אפשר לומר שהמאבק מערב חמישה נושאים מרכזיים: כסף; רומנטיקה ושמרנות; רגש; איכות היין; וכושר התיישנותו.

pkak3_2.jpg

למרות שהנושא הכלכלי מאוד משמעותי בחרתי להקדיש לו מקום מצומצם יחסית משום שנדמה לי שהוא כמעט מובן מעליו. בפשטות: מדובר בהרבה מאוד כסף ובשחקנים עתירי עצמה. שוק הסוגרים (Closures) מוערך בכ-4 מיליארד דולר בשנה ומעורבים בו גופים ענקיים כמו חברת פקקי השעם הפורטוגזית "אמורים" (Amorim), איגוד השעם הפורטוגזי APCOR)), ענק האלומיניום הגלובלי אלקואה, כמו גם חברות "קטנות" יותר דוגמת פישניי (מקבוצת ALCAN הענקית). כמובן, למאבק בשוק משמעות מיוחדת עבור כ-100,000 איש ואישה המועסקים בתעשיית השעם בפורטוגל, ספרד, ובמידה פחותה, באיטליה וצפון אפריקה. נקודה כלכלית שלישית נוגעת לטענות המוטות כנגד פקק ההברגה מבית היוצר של אוהדי פקק השעם (ויתכן שמלובות ע"י תעשיית פקקי השעם). אוהדים אלו גורסים שההעדפה של ייננים ויקבים לפקק החדש דוחקת שיקולים איכותיים בפני שיקולים כספיים, וכל זאת משום שעלות פקק ההברגה היא כחצי או שליש מהעלות המצטברת של פקק השעם (זאת אומרת, עם ה"גלימה", או בלעז Capsule). בעוד שאין להכחיש שביינות זולים וקצרי חיים השימוש בפקקים אלטרנטיביים (סינטטיים או מוברגים) מונע בעיקר משיקולי עלות. יקבים שמשתמשים בפקק ההברגה ביינות הפרימיום ומעלה שלהם דוחים בשעת נפש את טיעון העלות.

גם לשאלת השמרנות והרומנטיקה בחרתי להקדיש מקום מוגבל משום שהתייחסתי אליה חלקית במאמר הראשון. בכל הנוגע למרכיב הנאמנות לפקק השעם מתוך שמרנות, אין לדעתי צורך בהרחבה. מה ניתן לומר למישהו שהעדפתו היא לעבר רק משום שהורגל אליו? לעומת השמרנות או המסורת, שאלת הרומנטיקה מציבה אתגר אמיתי וראוי שתומכי פקק ההברגה יכירו בכך (אני כולל את עצמי). לפקק השעם הטבעי יש ערך מוסף החורג מעבר למילוי תפקידו הפרטוריאני וכל מה שנאמר על תכונותיו המשובבות נכון. אבל, ראוי שכל חובב יין ישאל את עצמו את השאלה שייננים אמורים לא להתחבט בה, מה חשוב יותר: היין או האריזה? או, בניסוח פחות קיצוני, עם איזו רמת סיכון לפגמים ראוי להשלים בעבור קורטוב של רומנטיקה? בעבור מספר גדל של ייננים התשובה ברורה: בהינתן חלופה טובה, רמת הסיכון לשעמת ולחמצון מצדיקה את החלפת פקק השעם בפקק בטוח יותר. בעיני ייננים אלו פקק ההברגה הוא חלופה ראויה כזאת ולכן הולך וגדל נתח השוק שלו. במידה רבה, המחלוקת על הפקק מציבה זה מול זה לא רק יקבים וייננים, אלא גם אוכלוסיית צרכנים חצויה: מחד המהפכנים בשווקי העולם החדש (אוסטרליה, ניו-זילנד ובמידה מסוימת ארה"ב), ומאידך השמרנים בשווקי העולם הישן וחצי העולם החדש (אירופה, צ'ילה וארגנטינה).

אני מניח שכל מי ששותה יין לאורך זמן כבר נתקל בבעיית השעמת ולמד שהיא אינה מפלה ופוגעת ללא רחמים גם בטובים שביינות. לי עצמי זכור היטב שמלצר היין ניגש אלינו לאחר שפתח בקבוק יין נדיר ויקר (של "מרש") באחת הארוחות המופלאות שהכין עבורנו מאיר אדוני במסעדת כתית, ובישר בעגמומיות שהיין "Corky".

pkak3.jpg



במאבק ענקים כזה, שמערב שיקולים כלכליים כבדי משקל ואמונה לוהטת ביתרון של פקק זה או אחר, אי אפשר כמעט שיעדר רגש. על תומכי פקק ההברגה הוטל רפש למכביר והחדירה של יינות תחת פקק הברגה לשווקים לעיתים מתסכלת ביותר. אנחנו בחברת מרש נתקלנו בלא מעט הרמת גבות כאשר הבאנו יינות פרימיום אדומים בבקבוקי פקק הברגה. בשנת 2006 היו אפילו כאלה שהודיעו לנו בפסקנות שלא יכניסו בקבוקי פקק הברגה (בודאי אדומים) למסעדתם. מצד שני, הצרכנים בישראל, לדעתי כצפוי, הוכיחו כושר גמישות והסתגלות גבוהים כפי שמוצאים בתחומים אחרים בארץ. כשהבאנו את הזינפנדל של צ'רקי Tscharke, The Curse 2004)) חששנו שהזן, שמזוהה עם קליפורניה ופוליה שבאיטליה [שם הוא מכונה פרימיטיבו] - ולא פחות מכך הסגירה בפקק הברגה - ירתיעו לקוחות. לשמחתנו, לאחר סדרת טעימות קצרה, אזל המלאי חיש קל. ועדיין, אפילו היום אנו נתקלים, אמנם בנדיר, בעוינות לפקק ההברגה ללא כל נימוק הגיוני.

רגש, כמובן, אינו רק נחלת תומכי פקק השעם. ג'יימס הלידיי, בכיר מבקרי היין האוסטרלים (אגב, עם נטייה חזקה לסגנון היין של העולם הישן), כינה בעוקצנות את היקבים שממשיכים להשתמש בפקק השעם 'חברי מועדון כדור הארץ השטוח', ובדקנטר הבריטי המכובד כתב אנדרו ג'פורד על נושאי בשורת פקק ההברגה ותומכיהם האסרטיביים, שהם "האייטולות של פקק ההברגה שגרמו לכך שתמיכה בפקק השעם תצטייר כפגם מוסרי" (TABER, עמ' 249). יש משהו בטיעוני שני הצדדים. בכל מחנה קמו אלו שהפכו את הויכוח למסע צלב. במהפכה אם כך, כמו במהפכה. הדלק איננו רק אינטרסים והשקפה מסודרת ושקולה על יתרונות וחסרונות, אלה גם אמונה עזה, עלבון, ושלל יצרים.

ציוני דרך במהפכה


לפני שניגש לנושאים של איכות היין וכושר התיישנותו, מן הראוי שנפנה לנקודות הציון המרכזיות ב"מהפכה". כמובן, הופעתו של פקק ההברגה מאוחרת יחסית לזו של פקק השעם.

pkak3_3.jpg

רק בסוף המאה התשע עשרה נרשם באנגליה פטנט על פקק הברגה, ומאז ועד שהגרסה המודרנית של הפקק החלה לקנות לה אחיזה משמעותית בתעשיית היין חלפו להן כ-75 שנים (אני מתייחס לפקק ההברגה המכונה "סטלווין" [Stelvin] של חברת פשיניי [Pechiney] הצרפתית ולאחיו הדומים לו). בדיעבד, נדמה שראוי היה לשים לב למה שנראה כסימן לבאות: גירסה מוקדמת של פקק הברגה עשתה חייל במשקאות קלים, מים מינראלים, ומשקאות אלכוהוליים כבדים. אבל, העובדה היא שעד לתחילת שנות השבעים של המאה העשרים, לפקק ההברגה לא הייתה נוכחות משמעותית בשוק היין (עד כמה שזכור לי דווקא בישראל היה שימוש מוקדם יחסית בגרסה אחת של פקק ההברגה, למשל ב"רוז אוף כרמל", של כרמל מזרחי). חוסר ההצלחה של פקק ההברגה בתעשיית היין, נבע מטעמים שונים. אבל, לפחות עד לגירסה המודרנית, החולשה המרכזית בפקק הייתה בשכבת האטימה הדקה במצויה בקצהו הפנימי של השרוול, שכבה שכשלה במילוי תפקידה או שהשאירה חותם טעם שלילי ביין.

בכל מקרה, תהיה נפוצה ומאיימת בעיית ה"שעמת" ככל שתהיה, נדמה שההתמקדות בה מסיטה את תשומת הלב של חובבי היין מבעיה גדולת מימדים אחרת, בעיית "החמצון האקראי". במקרים רבים בעיה זו של חשיפת היין לחמצן לאחר הביקבוק אינה כה בוטה, ולו משום גילו הצעיר יחסית של בקבוק היין שנפתח (למעלה מ 90% מהיינות נצרכים תוך זמן קצר מקנייתם). במקרים אחרים יתכן שדרגת החמצון האקראי (עדיין) נסבלת. ובכל זאת, הבעיה ממשית וקרוב לודאי נפוצה יותר משעמת. ודאי ככל שמדובר ביינות גדולים המיועדים לאחסון ממושך (נניח מעל שלוש שנים), שהרי את החלק הארי של חייהם, מאז הכרם ועד הכוס, הם מבלים בבקבוק. בעיית החמצון האקראי אינה מבחינה בזן או מקום. יכולה להיות מדינת המוצא של היין צרפת, ישראל, איטליה, ספרד, אוסטרליה או ניו זילנד; יכול הזן להיות שירז, קברנה סוביניון, מרלו, גרנאש, שרדונה, ריזלינג או סמיון; אם בקבוק היין סגור בפקק שעם, ישנו סיכוי משמעותי שהיין ייפול קורבן לחימצון אקראי.

ואמנם, גירסתו העכשווית של פקק ההברגה שונה מקודמיו הן בתכונות ונתוני שרוול ההברגה המתכתי והן באיכות שכבת האטימה הנפוצה היום, שכבה שעשויה מבדיל מצופה פולימר סינטטי אינרטי שמופיעה בשם Tin Saran. בעוד שחומר הציפוי הסינטטי הומצא כבר ב-1933, פקק ההברגה המודרני הופיע רק כשלושה עשורים מאוחר יותר. ובכלל, פקק ההברגה אינו החלופה היחידה לפקק השעם. לאורך השנים נכנסו לשימוש, מספר פקקים אחרים, החל בפקקי שעם "טכניים" (במהותם תלכידי שעם גרוס ומעובד מודבקים), פקקים סינטטיים, פקקי זכוכית עם אטם סינטטי, ואפילו פקקי "כתר" (שנפוצים בבירה ומשקאות מוגזים). ובכל זאת, נדמה שמכל המתחרים ולמרות שהוא רק רביעי בהיקף השימוש, פקק ההברגה הוא האיום המרכזי היום על פקק השעם.

זכור לי מניסיוננו בחברה שלפני כשנתיים גילינו שבמספר משמעותי של בקבוקי אחת התוויות שלנו היין נטה לפלס את דרכו לאורך הפקק, כמובן מהבקבוק החוצה. הפקקים נראו מעולים (בהירים, צפופים, גמישים, ועם מספר מינימאלי של חריצים), האחסון היה לעילה (בשכיבה ובטמפרטורה ולחות ראויים), ובכל זאת למרבה התסכול נראה היה שהאטימה בעיתית. היינות עדיין היו בסדר גמור וללא סימנים של חמצון. לכן הוצאנו אותם לצרכנים, תוך גילוי נאות, הוראה לשתות בהקדם, ובמחיר הפסד לחברה. מעולם לא הבנו את שורש הבעיה לאשורו, למעט כמובן עניין אחד ברור מעליו: המקור לבעיה היה פקקי השעם עצמם.

דרכו של פקק ההברגה המודרני לצמרת רחוקה להיות סיפור של הצלחת בזק. במחצית השנייה של שנות השישים נערכו הניסויים הראשונים בפקק הסטלווין בתמיכה של מכוני יין בצרפת. היוזמה והדחיפה לפתח את הפקק המוברג הגיעו מחבל ברוסה שבדרום אוסטרליה, מהמנהל של יקב ילומבה. אבל, הראשונים לאמץ את המוצר החדש היו דווקא השוויצרים, בעיקר משום שיינותיהם הלבנים והקלים היו הפגיעים ביותר לפגמים שקשורים לפקק השעם. את פקק ההברגה החלו השוויצרים לבדוק ברצינות ב- 1970-71, וכבר שנה לאחר מכן החל היקב הראשון בשוויץ לבקבק את יינותיו תחת הפקק החדש. במחצית הראשונה של שנות השבעים (1972-1976) הצטרפו לניסויים בפקק ההברגה מספר יקבים צרפתים, כולל שאטו הו-בריאן המפורסם. ובכל זאת, למרות שהפקק פותח ונוסה בצרפת על מגוון יינות מאזורי יין שונים, לא אימצו אותו היצרנים הצרפתים.

היום מובילים את המהפכה יקבים ממדינות אוקיאניה, אבל הראשון שביקבים עבר לפקק ההברגה בהססנות רק בשלהי 1976 (אגב, מסיבות דומות לאלו שהניעו את השוויצרים לאמץ את הפקק). וכך, היין הראשון שבוקבק תחת פקק הברגה באוסטרליה היה ריזלינג לבן של יקב ילומבה. ב-1977 החל היקב לשווק מסחרית את היין בבקבוק החדש, ושנה לאחר מכן הצטרפו אליו בהססנות יצרנים בניו-זילנד. יחד עם זאת, בשעה שבשנות השמונים עברו יקבים שוויצרים בהמוניהם לפקק ההברגה, דווקא האוסטרלים נסוגו מהמוצר עקב התגובה השמרנית של השוק. בשנת 1995 ייצרו השוויצרים 60 מיליון בקבוקי יין תחת פקק הברגה, ואפילו בקליפורניה הגיע השימוש ל-10 מיליון בקבוקים, אוסטרליה נכנסה למהפכה במלוא עצמתה רק חמש שנים מאוחר יותר. מבחינה זו, האירוע המכונן בשנת 2000 היה התאגדות של קבוצת יצרנים מובילים מעמק קלייר (במדינת דרום אוסטרליה), שהתאכזבו מפקק השעם ומצאו בפקק ההברגה מענה מיטבי לאטימת בקבוקי הריזלינג היבש שלהם. בין מנהיגי המהפכה הבולטים ניתן היה למצוא את ג'פרי גרוסט, שאת יין הדגל שלו אנו מקבלים במשורה לישראל (Grosset, Polish Hill Riesling). על פי עדותו של גרוסט, הוא וזוגתו (שבבעלותה יקב אחר) חישבו ומצאו שהם נתקלים ב- 10%-15% יינות עם פגמי TCA או חימצון, שיעור פגמים שהתקשו לחיות אתו. שנה לאחר היוזמה בקלייר הפך גרוסט, אז כבר בעל מעמד בכיר בקרב יצרני הריזלינג היבש בעולם, לאחד מנושאי הבשורה לניו-זילנד. בשנת 2001 החליטו 28 יצרני יין מובילים בניו-זילנד, בעצה אחת עם הקבוצה מקלייר, לעבור לפקק ההברגה ולקדם את הפקק בעוצמה.

למען הדיוק, ראוי לציין שבאוסטרליה החלו לבקבק ריזלינג (מחדש) תחת פקקי הברגה כבר ב-1998 ושבאותו זמן בערך כבר החלו נוטות כמה דמויות יין כבדות משקל - כמו למשל סטיבן הנטשקה לכיוון פקק ההברגה (הנטשקה מייצר את השירז האוסטרלי השני הכי מכובד בעולם, Hill of Grace). ראוי גם להוסיף שבאותה תקופה, זכו פקקי ההברגה גם לתמיכה חשובה, אם כי לא מסיבית, מעבר לאוקיאנוס. יקב פלאמפג'ק, מאזור נפה שבקליפורניה, החליט לשחרר בשנת 2000 חלק מהקברנה סוביניון ריזרב 1997 שלו תחת פקקי הברגה. היקב החליט גם לגבות מהצרכנים 10$ יותר על בקבוק פקק הברגה (לעומת בקבוק פקק שעם). היקב סגר בפקקי הברגה גם חלק מיינות הקברנה ריזרב 1999 שלו. מחיר המדף של הבקבוק עמד על 155$. יחד עם זאת, היו אלו התהודה והתנופה שיצרו הקואליציה של קלייר וניו-זילנד, ולא ההצלחות החלקיות בארה"ב, ששינו את התמונה העולמית והפכו את התנועה הזהירה לעבר פקק ההברגה לנחשול של ממש.

לפחות על פי מדדים של היצע וביקוש, נדמה ששנת 2003 הייתה זו שממנה ואילך לא ניתן היה להתעלם יותר מעצמת המהפכה, לפחות לא בחצי הכדור הדרומי. ראשית, באוסטרליה עברו מספר יקבים לבקבק גם את יינות הסופר פרימיום האדומים שלהם תחת פקק הברגה. שנית, בניו זילנד בוקבקו יותר בקבוקים עם פקק הברגה מאשר עם פקקי שעם. שלישית, הביקוש העולמי גרם לחברה המובילה בתחום בעולם, פשיניי, להתמודד עם פער של חמישה חודשים מהזמנה להספקה. במקביל, מספר יקבים במדינות מובילות בשוק היין העולמי כגון אוסטריה וספרד, ומספר יצרנים נוספים בארה"ב, בדרום אפריקה, ואפילו בצרפת, פנו לביקבוק חלקי תחת פקק ההברגה.

מעניין שכפי שציינתי, למרות שהניסויים הראשונים בפקק ההברגה המודרני היו צרפתים, ולמרות שחברה צרפתית הובילה וממשיכה להוביל את התחום (אף שקמה לה מתחרה איטלקית רצינית), יצרני היין בצרפת מעולם לא הצטרפו בהמוניהם למהפכה. אמנם, כמה ייננים צרפתיים רציניים אימצו את הפקק, אבל נוכחותו בשוק עדיין קטנה מאוד (פחות מ-4%) ומוגבלת בעיקרה ליינות לבנים, גם טובים, באלזס, שבלי, ובורדו. בין היקבים שאימצו את פקק ההברגה ניתן למנות את דומיין פול בלאנק, מישל לרוש, ופרנסואה לורטון. האגרסיבי מהשלושה, לרוש, הסביר, בשפה שכאילו נשאבה מהניסיון של ג'פרי גרוסט וזוגתו, ש"נמאס לו להתאכזב כשהוא פותח פנינים מהמרתף שלו רק בשביל לגלות שהן חרבו ממה שהוא למעשה פגם באריזה", ונמאס לו מכך "שלמעלה מעשרה אחוז מיינותיו מגיע לצרכן במצב נחות" (TABER, עמ' 214). ראוי גם להוסיף שמרב יינות פקק ההברגה הצרפתים מיועדים לייצוא, ושההצטרפות של ייננים צרפתים נוספים למהפכה היא מאוד מדודה, אולי יותר בשל שמרנות השוק מאשר שמרנות היצרנים. ובכל זאת, ב-2007, למשל, ביקבק ז'אן קלוד באוסה חצי מ-50 תיבות השמברטין פינו נואר 2005 שלו - יין בעל תג מחיר של 200$ - תחת פקק הברגה (TABER, עמ' 218). עדיין, צרפת ככלל עומדת כמבצר נחוש בפני החלפת הפקק. אם וכאשר תצטרף מי מהאחוזות הגדולות של בורדו או בורגונדי למהפכה, רק אז נדע שהובקע סדק רציני בחומה, ונפל דבר בצרפת ובעולם היין.

בחזרה לשאלות האיכות וההתיישנות


פקק ההברגה כבש ייננים וצרכנים משום שהציג מענה בדוק לשתי הבעיות המרכזיות של פקק השעם: שעמת וחימצון. ואמנם, לפחות ככל הנוגע לשאלת הפגמים והשמירה על איכות היין, אין כיום ביקורת משמעותית על הביצועים של פקק ההברגה, למעט שאלת החיזור שאליה אתייחס בהמשך.

אני מציין לעיל "מענה בדוק" משום שכפי שמתאר טאנר בספרו, בשנת 1998 החל מכון מחקר היין האוסטרלי (AWRI) לתכנן ניסוי השוואתי מקיף וארוך טווח יחסית של פקקים שונים. באורך טבעי התמקד הניסוי בשני האיומים המרכזיים הידועים: TCA וחימצון. לניסוי נבחר יין לבן אחד, סמיון שלא ראה חבית, ושמטבעו הוא מדגיש פגמים וראוי ליישון. בניסוי נבחנו 14 פקקים שונים: שני סוגי פקק שעם טבעי, שני סוגי תלכיד (אגלומרט) שעם, תשעה סוגים של פקקים סינטטיים, וסוג יחיד של פקק הברגה. היין עבר בדיקה פיסית (פקיקה, חליצה/פתיחה, סגירה לאחר חליצה), כימית (הרכב חומרים), וחושית (ריח וטעם), במרווחים של שישה חודשים ולאחר שנתיים במרווחים של שנה. לבדיקות אלו הוסיפו עוד שתי בדיקות תקופתיות בשנתיים הראשונות לחיי היין. בסך הכל בוקבקו בניסוי 8,000 בקבוקים, וכל הבדיקות נערכו לפי פרוטוקול מפורט וקפדני. מידע רב נאסף כבר בעת הביקבוק, במאי 1999. על פי טאנר, כבר בתום 15 חודשים היה ברור לצוות הטועמים שמדובר ב-14 יינות שונים—עדות דרמטית משהו לכך שלטיב הפקק יש השפעה משמעותית על איכות היין. לאחר 20 חודשים, הסתמנה בדו"ח הראשון גם מגמה ברורה לגבי שני נושאי המחקר המרכזיים. ראשית, נמצא ש TCA לא היווה בעיה בפקקים סינטטיים ובפקק ההברגה, אך היה בעל נוכחות משמעותית בפקקי השעם הטבעי ובפקקי תלכיד השעם. שנית, נמצא שחימצון אקראי היה בעיה מרכזית בפקקים הסינטטיים, ובעיה משמעותית בפקקי השעם הטבעי. פקקי תלכיד השעם מנעו חימצון די טוב, אבל ביצועי פקק ההברגה עמדו מעל לכל. בהכללה, אם כן, העדיף המחקר את פקק ההברגה שתחתיו נשמרו הצבע וארומות הפרי הכי טוב, והוא הצטיין בכל הנוגע למניעת TCA וחמצון אקראי.

ובכל זאת, למרות כל היתרונות של פקק ההברגה, נמצא בניסוי שגם הפקק המוברג עלול לסבול מבעיה. טעימות חוזרות חשפו שבבקבוקי פקק ההברגה הייתה נוכחות מזערית של ארומות סולפידיות או של גומי, או בלשון מקצועית, סימנים של חיזור (רדוקציה או רדוקס, ותהליך הפוך לחימצון). עניין החיזור עלה שוב וביתר שאת, ככל שמהפכת פקק ההברגה תפסה תאוצה. נראה שכמו שטחו עיניהם של ה"שמרנים" מלראות עד כמה חריפות בעיות השעמת והחמצון, כך נטו גם תומכי פקק ההברגה להתעלם מהסיכון לחיזור. למעשה עצם העלאת הנושא נתקלה בעוינות, שחלקה לובה מהתחושה שזוהי קנוניה של תעשיית השעם. וכך, הדיון על חיזור בקהילת הייננים עלה לטונים צורמים כאשר אלן לימר (Alan Limmer) מיקב סטונקרופט שבהוקס ביי, הזהיר את עמיתיו בניו-זילנד, שהפקק המוברג עלול לעיתים לגרור חיזור (משום שהאטימה יוצרת סביבה אנארובית). לימר, בעל תואר ד"ר בכימיה השקיע זמן רב בלימוד הנושא גרס שכמות מזערית של חמצן חיונית ע"מ למנוע תגובה מחזרת או רדוקטיבית של הסולפידים ביין. פקק השעם, על חולשותיו המוכרות, מספק דיפוזיה הכרחית כזאת של חמצן, ואילו פקק ההברגה מונע אותה.

נכון שאפקט החיזור הרבה פחות משמעותי מהאפקטים של TCA, חימצון ו-Brett. יותר מזאת, בעיית החיזור, להבדיל מבעיות חמצון ושעמת, אינה בלתי הפיכה. לימר עצמו הציע טיפול של "סינון נחושת", שמחזיר חיות ליינות מחוזרים. ואמנם, כמה מהייננים בחרו להעביר את יינותיהם טיפול כזה טרם הביקבוק תחת פקק הברגה. אבל, בכל מקרה, ללא טיפול ובמידה שהיין מחוזר, תחושת החיות פחותה. ואמנם, לימים הצטרפו לביקורת של לימר העיתונאי האמריקאי פול ווייט והיינן האוסטרלי המוביל בריין קרוז'ר. שלושתם אגב הלינו על מה שניתן לתאר כמדיניות סתימת פיות של תומכי פקק ההברגה. לי נדמה ששוב מדובר ביצרים שגברו על קור הרוח הנדרש לשם הערכה של תקפות הבעיה, מידתה, והיכולת להתמודד איתה. בכל מקרה, בעיות אינן מסתלקות בשל צנזורה וקהילת הייננים מספיק רחבה ואקסצנטרית על מנת להבטיח מקום לדעות חריגות. ואמנם, שנים ספורות לאחר תחילת המהפכה בניו-זילנד, הצטרפו למבקרי פקק ההברגה מספר ייננים מקומיים שהודאגו מבעיית הרדוקציה.

יהיה היקפה האמיתי של בעיה החיזור אשר יהיה, לפחות היום מקובל על ייננים רבים שסביבה אנארובית אינה משרתת היטב את התיישנות היין. אבל, יחד עם זאת ראוי להוסיף שפקק ההברגה בעל שכבת ה-Tin Saran אינו אוטם הרמטית את היין. יותר מזאת, ג'פרי גרוסט, שאין למצוא פגמים כלשהם ביינותיו, גורס שאין כל בעיה לייצר פקק הברגה עם רמת חדירת חמצן מבוקשת. הבעיה היא, שלאף אחד אין מושג מה היא הרמה הרצויה. מניסיוננו בחברת מרש, לא נתקלנו בבעיית רדוקציה ביינות עם פקקי ההברגה, למעט במקרה חשוד אחד בשנת 2006 כאשר זיהינו בסדרת יינות אחת פגם חיזור קל. כאשר היינות נשמו הם חזרו למוטב ללא כל טיפול, והיין בכוס היה מעולה. דיווחנו על כך לייצרן, ומאז לא נתקלנו בבעיה כלשהי ביינותיו או ביינות אחרים. יתר על כן, יינות נטולי חמצן יכולים להיות מושלמים. אחד מיינות הסוביניון בלאן הכי טובים שאנו מייבאים מניו-זילנד, מיקב Fox's Island, מבוקבק בפקק הברגה בסביבה נטולת חמצן. לא רק שזהו יין לאניני טעם, אלא שכמו יינות אדומים כבדים מברוסה, מקלרן, והית'קוט, ובניגוד ליינות לבנים רבים, הוא "נפתח" ומתפתח לאחר חידרור וכל הארומות והטעמים המופלאים שלו משתחררים. למדנו גם, שלפקק ההברגה יתרון נוסף: הוא מצריך שימוש קטן יותר ב SO2. יחד עם זאת, קיימת היום ההבנה שסגירה בפקק הברגה מחייבת תזמון זהיר ומחושב של הביקבוק. מישל לרוש למשל (מאזור שבלי בצרפת) - שעבר מפקקי שעם לפקקי הברגה והתחיל דווקא ביינות הפרימיום שלו - מכיר בתזת בעיית החיזור. אבל, יש לו גם פתרון נאות. את השרדונה שלו הוא מבקבק (בפקק הברגה) לאחר שהיין בשל יותר מאשר לו היה מבקבק אותו תחת פקק שעם (TABER, עמ' 214-15). בעיית הסיכון לחיזור אם כך היא אמיתית הגם שהיא קטנה, הרבה פחות נפוצה, וניתנת לשליטה טובה יותר מאשר בעיות פקקי שעם. אם כך נשארנו עם השאלת האחרונה: מה לגבי יכולת ההתיישנות?

הנתונים לגבי התיישנות, מטבעם מוגבלים. היינות שבוקבקו תחת פקקי הברגה לפני עידן שכבת האטימה של Tin Saran, לא שרדו בכדי שנוכל לבדוק את איכותם. ב-1969, עשרים ושניים שופטים, ביניהם בכירי ממומחי היין הצרפתים, בחנו בטעימה "עיוורת" סדרה של בקבוקי מוטון קדט של שאטו מוטון רוטשילד מבציר 1967 (אגב, סיכום הטעימה הראה שוויון - 12 שופטים לא מצאו כל הבדל ועשרה שופטים התפלגו שווה בשווה בהעדפתם למי מהפקקים). יינות אחרים, ביניהם הוט בריון וגרואו לרוז, אף הם פוקקו בשני הפקקים לשם השוואה. אבל, הניסוי והטעימות הופסקו לאחר כמה שנים משהתברר שציפוי האטימה הסינטטי בפקק ההברגה התדרדר. (TABER עמ' 41).

בדיקת פוטנציאל ההתיישנות, אם כך, מוגבלת ליינות שבוקבקו אך ורק מאז שנות השבעים המוקדמות של המאה שעברה. לא קל למצוא יינות כאלו, ומטבע הדברים רוב היינות שבוקבקו לא היו כאלו שראויים ליישון מרבי. יחד עם זאת, יתכן מאוד שבצרפת עדיין קיימים יינות שמאפשרים לנו להשוות את תהליך ההתיישנות תחת שני הפקקים. אני מנחש שגם באוסטרליה קיימים כמה יינות כאלו, אולי במרתף של יקב ילומבה. עדיין, למרות המחסור בבקבוקים אדומים להשוואה, יש בידנו עדויות על כושר ההתיישנות. בראיון שערכתי טלפונית עם ג'פרי גרוסט, הוא הסביר לי שכאשר החליט לבחון ברצינות את חלופת פקק ההברגה הוא טעם יינות ריזלינג לבנים מיושנים, מרביתם מהשנים 1975/76, 1978, 1980, ו 1983. יינות אלו יוצרו ע"י כמה יקבים: ילומבה, הנגרפורד היל, והרדי'ס. הבחירה של גרוסט ביינות לבנים כמעט מובנת מאליה. בתחילת הדרך, רוב היינות שבוקבקו באוסטרליה בפקקי הברגה היו לבנים, שכן השפעת פגמי פקיקה בהם הכי קטלנית וקלה לאבחנה. בין יינות אלו, ריזלינג הוא "טהור" במיוחד וככזה רגיש במיוחד לפגמים (היין אינו שוהה בחבית או זוכה ל"טיפולים" אחרים). יתרונו גם בכך שהוא ראוי ליישון, לפחות לטווח בינוני (8-10 שנים). ולבסוף, גרוסט אמנם מייצר מספר יינות עלית אדומים (כולם כיום תחת סטלווין, ואמנם גרוסט זכה לכינוי ה"סטלוויניסט" [כמו קלוויניסט או סטליניסט?]), אבל את המוניטין העולמי שלו הוא רכש דרך יינות הריזלינג היבשים הגדולים שלו, למשל ה- Polish Hill Riesling המפורסם. לפחות על פי גרוסט ואין לי כל סיבה לפקפק באבחנותיו, הטעימות של יינות הריזלינג בני עשר שנים ויותר לימדו אותו שיינות אכן מתיישנים תחת פקק ההברגה, אם כי אולי לאט יותר. חשוב מכך, בקבוקי אותה סידרה מספקים חווית שתייה נעדרת פגמים ואחידה. את יתרונות אלו הדגים גרוסט ליצרנים בניו-זילנד, והם אלו שבסופו של דבר שכנעו את האחרונים לעבור בשנת 2001 לפקק ההברגה.

pkak3_4.jpg

אפילוג




פקק ההברגה הוא הפקק המועדף עלי מבחינת איכות היין. מאז שהפכתי ליצואן/יבואן התחוורו לי ביתר שאת שכיחות ומימדי הפגמים של פקק השעם, ואלו הטו אותי לכיוון הפקק הפחות רומנטי אבל הבטוח. אני יכול להעיד שכאשר ניתנת לי הבחירה באיזו אריזה להוסיף למרתף היין פרטי שלי יין אוסטרלי גדול, אני מעדיף לשלוט בסיכון ולהזמין בקבוקי פקק הברגה. כך עשיתי רק לאחרונה כאשר הזמנתי את היינות המיוחדים של דיוויד אנדרסון מ-Wild Duck Creek Estate .

נכון שרבים מעדיפים את פקק השעם. לאלו, פקק ההברגה משדר פחיתות מעמד. הוא איננו רומנטי והוא מזוהה בעיניהם עם יינות זולים. זוהי במידה רבה תוצאה של ההחלטה הראשונית של יקבים לעבור לפקק ההברגה ביינות זולים (יקב פלאמפג'ק, כנאמר, נהג בדיוק ההיפך). מעט יודעים שבתחילת הדרך המעבר לפקק ההברגה היה יקר יחסית ומועד לבעיות. הסגירה דרשה מיומנות ודיוק בייצור הבקבוק, ייצור הפקק, בניית קו הייצור, ואחסון. יתרה מכך, עצם הבחירה בפקק ההברגה הייתה בחזקת הימור גדול. הרצון לעבור לפקק ההברגה היה בשל מחויבות חסרת פשרות לאיכות. היום, כמובן, המצב שונה. פקקי ההברגה נוגסים ללא רחמים בטריטוריה המסורתית של פקק השעם, בכל סוגי היין ובכל רמות המחיר, בעיקר בעולם החדש ובאוסטרליה וניו-זילנד בפרט. ההנחה הרווחת היא שיינות פקק ההברגה שומרים על פירותיות, צבע, וטריות לזמן ארוך יותר; בדיוק אותן תכונות שהציבו את יינות העולם החדש בשורה הראשונה בעולם. כבונוס, פקק ההברגה גם אינו פוגע בתהליך היישון וצבירת המורכבות, אלא לכל היותר מאיט אותו.

עד כמה יגרמו היתרונות המוכחים של פקק ההברגה לכרסום בטריטוריה של פקק השעם אצלנו, בישראל? קשה לומר, זהו מן הסתם עניין תרבותי הרבה יותר מאשר עניין רציונאלי קר. אני מעדיף את פקק ההברגה אבל אני גם מאוד נהנה לחלוץ פקק שעם. אני מכיר בכך שאני במיעוט, ולא משנה כמה חזקים הטיעונים האובייקטיבים. בכל זאת, אם הייתי צריך להמר, הייתי משער שבשל אופייה החדשני והתזזיתי של ישראל ומשום שהיא בהגדרתה שייכת לעולם החדש, פקק ההברגה מתאים לה ולאורך זמן הוא גם ייקלט בה היטב.

* ד"ר גיל מרום, שותף ומנהל רכש ופיתוח המוצר בחברת מרש אוסטרליה

|

צור קשר

|

אודותינו

|

תקנון

|

כתבות

|

כל הזכויות שמורות © אתר מרש 2015